【食尚煮义】懒人厨艺之 gelatin filtration 试作这次先贴成品，猜猜看是什么？

这个既不是果汁也不是花生油，是最近实验 gelatin filtration 做出来的高汤。这方法早前曾看到默识先生推荐（参见这个链接 http://www.zhihu.com/question/22008541/answer/20020312），一直觉得好奇，于是前几天就在家一试。果然汤清味鲜，而且完全不需要技术，实为懒人下厨神技。
做法和原理上一段的链接已经提到，我只写点自己的体会好了。原材料方面，我用的是猪脚和鸡架（因为当天正好想吃猪脚），鸡鸭牛羊皆可。比较便宜的就是买鸡架，FairPrice 一盒两副一块多就可以，买上四五盒完全不成问题。熬汤无需讲究，焯水之后加姜葱酒水扔进电高压锅就可不管了。如果担心胶原蛋白不够，熬出来的汤里加点吉利丁就行。冷冻时用小的制冰格，结冰和解冻都会快些。解冻时我没用纱布，而是拿泡茶用的纸包，然后放进一个漏斗，下面直接流进瓶子里，如下图所示。

解冻时有一点需要注意，水快化完时需要注意不要让胶冻也化掉了，差不多就可以收工把胶冻扔掉了，不然就白做了（我自己就是白做了一回）。曾经想当然觉得放在冷藏里化冻就可以不用看，操作了一下发现和纯粹的冰块不同，融化得非常慢，不太实际。
以前看美食纪录片介绍开水白菜，讲吊汤如何繁复，如用这个办法，则人人可做开水白菜。科学的烹调技艺，能让懒人也做出好吃的菜来。
该帖荣获当日十大第7，奖励楼主6分以及9华新币，时间：2014-08-08 22:00:03。 [Delacroix (8-8 10:46, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]1楼

学习好煮意。 　[本文发送自华新手机Wap版] [micomama (8-8 10:52, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]2楼

没怎么看明白是什么原理让胶质和水分开？
冰冻解冻的过程中，发生了什么？


[小寒 (8-8 11:03, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]3楼

(引用 小寒:没怎么看明白是什么原理让胶质和水分开？ 冰冻解冻的过程中，发生了什么？ )胶质和水的熔点不同低温下胶原蛋白交联成网状，吸附了使汤浑浊的大分子，而呈味物质分子不受影响。解冻时，水先于胶质融化，带走呈味物质就成了清汤。 　[本文发送自华新iOS APP] [Delacroix (8-8 11:08, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]4楼

(引用 Delacroix:胶质和水的熔点不同低温下胶原蛋白交联成网状，吸附了使汤浑浊的大分子，而呈味物质分子不受影响。解冻时，水先于胶质融化，带走呈味物质...)学习了。。。顺便再追问一下你知道那个美人锅，里面那些胶原冻，是怎么做成的呢？[小寒 (8-8 11:17, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]5楼

(引用 小寒:学习了。。。顺便再追问一下你知道那个美人锅，里面那些胶原冻，是怎么做成的呢？)这个真不知道～我也没吃过，拿带皮的肉来熬了再冷藏也不算太麻烦吧，当然比较霸道的就是加 gelatin 或者 agar agar 了。我觉得区别也没那么大，肉汤本来也不是什么营养非常丰富的东西嘛。 　[本文发送自华新iOS APP] [Delacroix (8-8 11:23, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]6楼

(引用 Delacroix:这个真不知道～我也没吃过，拿带皮的肉来熬了再冷藏也不算太麻烦吧，当然比较霸道的就是加 gelatin 或者 agar agar 了。我觉得区别也没那...)没吃过可以去试试觉得味道还是不错的。。。
WestGate和PlazaSingaporua有分店。[小寒 (8-8 11:28, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]7楼

看了链接里面的链接外公的鸡豆花那个
用整个下午手动打发蛋白，很感人

俺在实验做湖北鱼丸鱼汆的时候，做过非常类似的东西，最大的差别大概在于有没有将蛋白打发
打算下次尝试一下[二荆条 (8-8 13:29, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]8楼

(引用 小寒:学习了。。。顺便再追问一下你知道那个美人锅，里面那些胶原冻，是怎么做成的呢？)不知道你说的胶原冻是不是皮冻？如果是的话就很好做。
猪蹄熬煮得到的汤冷却后既成。
猪皮亦可。取其豚豕皮肤中的胶原蛋白水解后的产物也。 　[本文发送自华新手机Wap版] [materialist (8-8 15:01, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]9楼

挺清澈的。汤熬制了多久？ 　[本文发送自华新手机Wap版] [materialist (8-8 15:01, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]10楼

(引用 materialist:不知道你说的胶原冻是不是皮冻？如果是的话就很好做。 猪蹄熬煮得到的汤冷却后既成。 猪皮亦可。取其豚豕皮肤中的胶原蛋白水解后的产物也)如果是鸡冻呢？我看美人锅那里做的是鸡汤，如图：

[小寒 (8-8 15:42, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]11楼

(引用 materialist:挺清澈的。汤熬制了多久？)一小时不到吧～反正有电高压锅，我是能少花一点功夫是一点的。 　[本文发送自华新iOS APP] [Delacroix (8-8 16:21, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]12楼

(引用 小寒:如果是鸡冻呢？我看美人锅那里做的是鸡汤，如图： ...)鸡冻也是一样，取其皮肤、脚爪和骨架熬制1小时，冷却即可得到冻状的。要得到冻，熬制汤的时候要多用皮肤、脚爪和软骨，少放肉。
猪皮冻的汤要熬制3小时，鸡取嫩鸡的部件，1个小时即可。[materialist (8-8 16:49, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]13楼

(引用 materialist:鸡冻也是一样，取其皮肤、脚爪和骨架熬制1小时，冷却即可得到冻状的。要得到冻，熬制汤的时候要多用皮肤、脚爪和软骨，少放肉。 猪皮冻的...)谢谢大神又学习了一课[小寒 (8-8 17:14, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]14楼

请教楼主，鸡架是在fairprice哪里买的？我咋从来没注意过有没有照片啊？长成什么样？[lbq (8-8 21:56, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]15楼

(引用 lbq:请教楼主，鸡架是在fairprice哪里买的？我咋从来没注意过有没有照片啊？长成什么样？)不是每一家 FairPrice 都有的吧我在 Lot One 买的，就是和鸡肉在一起的。照片此刻倒是没有，想像一下一只鸡去掉四肢内脏和身上的肉的样子就差不多。 　[本文发送自华新iOS APP] [Delacroix (8-8 22:07, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]16楼

楼主真是美食家啊。羡慕嫉妒恨！[赶超美日 (8-8 22:23, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]17楼

(引用 赶超美日:楼主真是美食家啊。羡慕嫉妒恨！)楼主只是一个懒人～请诸君移步原贴链接，就会发现真正懂吃会做理论结合实践的食家。 　[本文发送自华新iOS APP] [Delacroix (8-8 22:33, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]18楼

关于那个纸包怎么充当纱布用的？好神奇 　[本文发送自华新iOS APP] [Ex2 (8-8 22:45, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]19楼

(引用 Ex2:关于那个纸包怎么充当纱布用的？好神奇)其实和袋泡茶差不多的啊～只不过我的就是空的纸包，把冰块放在里面就行，我正好有就没有另外买纱布。应该只要是能透水又不烂掉就行，比如 coffee shop 里那种泡奶茶的布袋也可以用。 　[本文发送自华新iOS APP] [Delacroix (8-8 23:24, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]20楼