搜了一下，个人觉得＂清＂汤是关键，第一次知道这种诀窍，以后可以试试：
＂3、将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。＂

想起鼎泰丰鸡汤面里的汤也是蛮清的，不知是不是用了同样的技巧，下次去问问，呵呵