标准是 USDA 的，以供参考：
Extra rare 或者 blue：46到49摄氏度
Rare：52到55摄氏度
Medium rare：55到60摄氏度
Medium：60到65摄氏度
Medium well：65到69摄氏度
Well done：71摄氏度
Extra rare 也可以叫做 bleu，其它熟度也有高大上叫法但是我不记得了。想吃更生的还有 beef tartare，就是生牛肉切碎了加料拌了吃，和馄饨馅差不多感觉，我吃不太习惯。平常自己 sous vide 基本上都是55摄氏度，出去吃也是 medium rare 为主。

牛排就是一块厚牛肉，烹调之前没有像中餐一样切丝切片，有时候会腌制一会儿但也完全不足以入味。做到 well done 需要比较长的时间烹调，失水必然比较多，较高温度下也有较多种类蛋白质变性，口感也有所不同。这样干老而又无味的牛排，我觉得确实不太好吃。

MIT 的几个学生做的 Cook My Meat: https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/home-screen.html 可以选择肉的类型厚度和起始温度，然后增加任意多的烹调步骤，每个步骤可以设定每一面的加热温度和时间，然后按一下 Cook 就会在右边呈现出各个时间段肉里的温度分布。用作参考相当不错，实际使用中如果拿一个针式温度计测温会更精确。
其实我不是专家，以上种种也是从别处看来，实践之后觉得比较有用的。