我觉得大家买锅子之前要对锅子有点了解。因此写了一点文字。欢迎指正。
锅子刍议
万章一日问孟子曰：人言伊尹以割烹要汤，有诸。孟子曰：吾闻其以尧、舜之道要汤，未闻以割烹也。吾人学孔孟之道，以求放心而远庖厨。虽然，锅子之理，不可不格。格而致之，学问之道也。
人需要锅子。但人未必知道如何选择其所需的锅子。您在选择锅子之前，您需要对一些信息稍加了解，如下：
（1）您的烹饪习惯。
您要知道您的烹饪习惯，再决定选择何种锅子。近代厨具工业的日新月异，让一灶一锅无法继续，而不同的烹饪方法需要不同的锅子，任何优秀的锅子背后的厂商都有其使用意图在内。而一个优秀的锅子之所以优秀，不在于是否具备高科技，或是精美外观，而是能否完好体现设计的使用意图，并执行您的烹饪任务。例如，您要煮pasta, 您需要ikea最低端的厚底不锈钢stockpot足矣，silargan的产品，在执行这个任务上，毫无裨益。而您要sear steak，您需要 black steel pan (and de Buyer black steel is a choice, as well as bare cast iron, e.g. Lodge)，而silargan的煎锅，或是Scanpan的不粘锅，无法胜任，它会将您的完美sear变成一坨煮肉片。
（2）您需要了解锅的类型
您知道了您的烹饪习惯，接下来就应该考虑您的烹饪任务对应的什么类型的锅子。我常常认为，您需要如下的产品：a 3 qt sauce pan, a 3 qt sauté pan, a 10-12 inch frying pan, a 5-6 qt stockpot, a 10 inch rondeau. 这些足矣完美执行您大多数的烹调需要。Sauce pan可以用来煮水、粥、面、蛋等；saute pan可以用来炒一些不需要大火急炒的东西，常见的如洋葱，蘑菇，作为配菜，也可以用来煨排骨、鸡肉等。Frying pan可以用来brown meat cuts before putting in rondeau. Stockpot 可以用来煮汤，煮sauce，煮一大堆面，煮饺子，甚至蒸一条不大的鲳鱼。Rondeau可以用来炖、煨、pan roasting or oven roasting。
当您知道了这些，您会对锅具有更加理性的认识。
（3）锅具的材料
您购买锅具，需要考虑锅具的材料，主要两点：热传导性和活泼性。活泼性，您可以回忆中学化学。有些金属如铝，会与食物中的酸发生反应，因此您用铝锅煮番茄酱，您会发现铝锅内层焕然一新了。无论是Vollrath Wareever 还是便宜的的印度铝盆儿，都是这么活泼。如果您用铝锅煮猪脚醋，您会发现味道怪怪的。现在人们用纯铝锅的日渐少了，只是在商业厨房里用的比较多。然而厚底的铝锅仍是敝用户很喜欢的产品，尤其是Bourgeat Serie Collectivitie系列。便宜又大碗，底厚将近1厘米，业界良心。
而热传导性可以这样思考：热量在锅底和锅壁传导的速度，以及对热量的保持能力，换言之：锅子多快能加热到期望温度，温度均匀度如何，锅体保温能力如何。对此，下文会有更多说明。
（4）锅具材料如何应用
不同金属材料特性不同，一个锅子要达到其设计意图，往往需要使用不同金属材料于不同的部位。例如不锈钢材热传导性能差，但是不活泼，适合做锅内面；铝/铜热传导性佳，但是较为活泼，适合做导热材料，如锅底。因此您会发现有这样的设计：锅外壳是铝或铜，内层是不锈钢。敝用户个人倾向于铜/钢结合，例如Bourgeat 36/37系列，铜外壳热传导性能佳，不锈钢内面坚固耐用不腐蚀不反应。
同样的设计理念在ikea最低端的锅子里也有体现。您会发现很多锅底都是厚厚一坨，那里是一块厚铝，应该有2-3mm左右，作用是导热均匀。
为什么我们需要知道这些？您也许觉得随便在百货商场买一套锅子就好了。的确，那是很好的。如果您也了解这些知识，您会考虑到是否有必要买一套锅子，还是买单只，为您带来思考的乐趣。
（待续）
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