主要原因可能就是寄生虫问题，古时候没有冷冻技术来杀灭嘛。通常是烤来吃，还有把鱼子腌渍所谓 Ikura 的。如今鲑鱼似乎已经可以大量养殖，比鲔鱼便宜很多，脂肪含量高很适合生食，拿来做刺身也就很合理了。据我在东京的见闻，其实现在日本鲑鱼刺身也不少见，但追求传统的高档食肆里基本上不会出现。