豆瓣，甜酱（不是新加坡吃面的时候那种甜酱）才是真正做菜的调料，而老干妈一般不是用于做菜的，一般是夹在馒头，面包等里面吃的。但是在没有豆瓣或甜酱的情况下可以暂时用老干妈顶着，还是不错的。但是老干妈吃久了就那个味道，难免会腻。

加一点点豆瓣的，就可以做到微辣，而甜酱可以在肉入锅以前涂在上面码味，可以使味道更香。

真正的辣，一般是用切碎的干辣椒和切碎的野山椒（如果不想要那么辣，可以用手指那么长的尖椒代替，红绿都可以）。

在做海鲜和炒肉类，豆腐的时候一般要勾芡。不是煲汤的菜一般要用少量料酒，胡椒粉，盐在下锅前码味。

不同的菜有不同方法，譬如麻婆豆腐，首先需要很多花椒，而盐，芡粉水，少量胡椒和料酒可以先做成调料，在豆腐下锅之后几分钟再到进去。一般来讲，很多菜都可以把需要的调料放在一起加芡粉水（有时要加醋调味，加酱油调色）做成一小碗料，稍后再加入菜中。

以上只指川菜，其他地域的菜的不同做法，请不要找我争论。还有今天时间不多，写得太笼统了，以后再一道菜一道菜的写。