好文!给东北菜正名(zt)
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作者:郭大路 (等级:3 - 略知一二,发帖:300) 发表:2004-04-07 13:40:56  楼主  关注此帖评分:
好文!给东北菜正名(zt)
说起东北菜的特色,大家印象里好象就只有饺子。到处都是饺子王什么的,我一直替东北菜惋惜,怎么就非得把饺子当成门面呢?这种广告诉求固然给人一种实惠亲切的感觉,但档次就难往上提了。尤其是出了东北那旮儿到了南方这地儿,饺子就算成了王,南方佬也只当你是家常饭。
  其实,东北菜在东北不叫东北菜,更不全是饺子王。东北那块大着呢,三个大省,人民群众的品味也不尽同,有辽宁菜、吉林菜、黑龙江菜之分。八十年代的全国烹饪比赛,东北人拿回了不少金牌,不是熊掌就是鲍鱼,可不光是靠着包饺子。
  你想呵,从历史上看这地方出过皇城,建过首都(伪的呵),那么些贵人们就吃饺子和骨架?从资源上看辽宁那旮靠海,出产全世界最好的海参,还有鲍鱼什么的;吉林那旮特产高丽参,山上有榛蘑;黑龙江里有大马哈鱼,北大荒的野鸡往锅里飞,野兔多得用棒子打就行了。
  真正的东北菜大厨,擅长的是红梅鱼翅、牡丹熊掌、凤腿鲜鲍、冰糖蛤士蚂、一品麒麟面、高丽参炖梅花鹿这些大菜,手艺极深,炮制过程繁复,绝对不比粤菜或上海菜逊色。小鸡炖蘑菇啦、猪肉炖粉条啦,这是东北人的家常菜,个别广东人以为这就是人家最好吃的东西,那就太傻了。
不过话又说回来,这些大菜我们品尝的机会不多,有没有钱是一回事,请不请得到大师给你烧菜是另一回事,不如还是说说东北的家常菜吧。
  辽菜里的葱爆海参、油焖大虾是与粤菜风格不同的海鲜菜,但制作上还不算复杂,在家里也能对付。海参要先浸泡煨制好,用大量的山东大葱去爆炒,用高汤勾薄芡即可。如果是在大连可能吃到新鲜的海参,刺梅花参是上品。大虾是用海里的大对虾,也是先用佐料养好味,用平底锅油煎,中间加一点清汤,与煎锅贴的方法类似。
  黑龙江菜里的松仁玉米可谓广为流传,其实也颇为简易。先把松仁用油炸炸,注意用小火,否则就碳化了;把玉米炒熟了,再和松仁一起翻几下就行了,这时要用大火。就是玉米不能用太嫩的,一炒出水就完了。还有一个不太为人所知的“渍菜粉”,就是用渍菜炒五花肉和粉丝。关键是那个“渍菜”,是用秋天的大白菜和海盐腌制的,放在大水缸里一个月才成,有天然的乳酸味道,久吃上瘾。
  吉菜里面的滑子蘑、刺老芽、黄瓜香等野菜是一绝,还有酱猪手、薰小肚、南肠也有风味。不过还得说“白肉血肠”最有特色,白肉呢要先用火烤一烤,再用水煮熟切片;血肠呢是用新鲜的猪血灌的,煮个半熟切成段段,再和白肉片片一起放进高汤里煮开,沾着佐料吃。嗬,这一大碗,热气腾腾,红红白白,东北菜的意味出来了。这佐料可有讲究啦,一般是有韭菜花酱、腐乳汁和虾油三碟,这韭菜花酱在腌制的时候加了苹果、梨、小黄瓜和白酒,清香呵。
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作者:郭大路 (等级:3 - 略知一二,发帖:300) 发表:2004-04-07 13:49:06  2楼
北方的主食:馒头
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作者:南岳之麓 (等级:13 - 举世无双,发帖:6017) 发表:2004-04-07 14:00:16  3楼
以前老听辽宁的同学大侃“锅包肉”
始终也没搞明白是个什么东东。
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作者:渐行渐远 (等级:2 - 初出茅庐,发帖:93) 发表:2004-04-07 14:27:40  4楼
北方的主食:馒头 (more...)
你是东北人还是山东人?东北的主食是米饭.
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作者:郭大路 (等级:3 - 略知一二,发帖:300) 发表:2004-04-07 14:59:57  5楼
你是东北人还是山东人?东北的主食是米饭.
东北和山东的关系
实在是分不开的,本人有长期的东北生活经历,同时,也曾在北方各地如北京、河北生活过,应该说北方人还是有很多相似之处的。
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作者:易杰 (等级:4 - 马马虎虎,发帖:1053) 发表:2004-04-07 15:40:02  6楼
以前老听辽宁的同学大侃“锅包肉”始终也没搞明白是个什么东东。
特别好吃,你来东北我请你吃
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作者:云海玉弓缘 (等级:2 - 初出茅庐,发帖:53) 发表:2004-04-07 20:57:39  7楼
东北和山东的关系实在是分不开的,本人有长期的东北生活经历,同时,也曾在北方各地如北京、河北生活过,应该说北方人还是有很多相似之处的。
对了!
地道的大连人有80%是山东祖籍..(当年小日本把大连人都差点杀光了!)
现在流动人口多了, 可能结构有少少变化...
我家那旮是面食是主食, 不过不光是馒头, 还有饼子, 花卷, 油饼...
还加上稀饭,玉米粥,格子粥,小米粥, 有干有稀的搭配住...
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作者:PvsNP (等级:1 - 微不足道,发帖:291) 发表:2004-04-08 00:39:52  8楼
白肉血肠!
馋死我了。。。
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作者:花心大哥 (等级:13 - 举世无双,发帖:16023) 发表:2004-04-08 10:21:54  9楼
以前老听辽宁的同学大侃“锅包肉”始终也没搞明白是个什么东东。
很甜,能人聚那儿有
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作者:香辣蟹 (等级:6 - 驾轻就熟,发帖:1181) 发表:2004-04-16 04:02:23  10楼
松仁玉米,酸菜,想吃!!!
那天突然又想吃饨菜了,豆角炖土豆,茄子炖土豆。
唉!
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