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河街子的水煮牛肉
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河街子的水煮牛肉河街子的水煮牛肉

据说有外省人来川,见菜谱上有“水煮牛肉”这样一味便大喜,结果来了还是辣的!川菜中的“水煮”均不要误以为是白水煮的,相反是一般都具备“麻、辣、烫”三个特点。河街子那家(有店名,忘了)的水煮牛肉,除了上述三个特点外,还兼备“鲜、嫩、滑”,夜里想起来,常会教人睡不着。
老家吃牛肉是很有一套的,闻名遐迩的火边子牛肉,薄如册页,和灯影牛肉有得一拼。便是寻常人家的碎牛肉也深具过人之处,切了泡姜泡椒炒小芹菜,香辣异常。
一般水煮牛肉的做法,先用上好豆瓣和辣椒切碎煸至深红,然后加二汤,入料酒酱油烧沸,把切得很薄的牛肉片散入汤中,旺火烧沸后略加翻搅便迅速起锅。盆内用嫩豌豆尖或莴笋叶子垫底,牛肉上面撒一层辣椒面,一层花椒面,淋沸油上桌。上桌时一定还滋滋地响,冒着细油沫,香辣的味道扑鼻而来。
河街子的水煮牛肉,和寻常的做法应该也差不了多少,但胜在嫩滑。有一次掌勺师傅和我们喝了几口之后说,其实关键还是在火候——“我的水煮牛肉,起锅的时候还是生的,端上桌子就熟了!”

顺河街的烘肘

顺河街有家永红饭店,多年前是镇上能承办宴席的大饭店之一,远近驰名的“牛佛烘肘”便是他们是招牌菜。
“牛佛烘肘”源起清代,据传曾是康熙年间的宫廷贡品,史称“碗碗烘肘”。老家素有“前蹄后肘”之说,正宗牛佛烘肘全是选取的猪后肘,从猪后腿旋下,齐膝斫去猪蹄,后肘一般就二斤半至三斤,冠状。铁锅烧汤,内加八角、陈皮、桂皮、三奈、花椒、小茴诸般香料,精盐、红糖、料酒、酱油以及多种清火消食的中药材,武火烧开后,文火烘炖两小时左右方成。
烘肘全是论个卖。永红的烘肘,色泽棕红,肉香浓郁,上永红吃饭,几乎是每次必点,不管冬夏。
烘肘端上桌来,内行都是先抽出胫骨旁边的那根小刀样的薄骨头,用它来把烘肘切分开,然后再落箸。这东西肥而不腻,PA(火巴,1声,我想尽办法都整不出这个字来)而不烂,瘦肉佐酒,肥肉拌饭,怎一个爽字了得。尤其是最后把那肉汤来泡饭,咸淡适宜,鲜浓回甜,呼啦啦能整下去三大碗,各种肉汤菜汤,无能出其右者。
个人口感,牛佛烘肘远在东坡肉之上。近年外出打工的人多了,几乎春节之后都会带两个烘肘去外地,到永红这类馆子买塑料袋简装的自己吃,新鲜,并且味道略好一些;去商店买铁听精装的送人,好看。



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