河街子的水煮牛肉河街子的水煮牛肉

据说有外省人来川，见菜谱上有“水煮牛肉”这样一味便大喜，结果来了还是辣的！川菜中的“水煮”均不要误以为是白水煮的，相反是一般都具备“麻、辣、烫”三个特点。河街子那家（有店名，忘了）的水煮牛肉，除了上述三个特点外，还兼备“鲜、嫩、滑”，夜里想起来，常会教人睡不着。
老家吃牛肉是很有一套的，闻名遐迩的火边子牛肉，薄如册页，和灯影牛肉有得一拼。便是寻常人家的碎牛肉也深具过人之处，切了泡姜泡椒炒小芹菜，香辣异常。
一般水煮牛肉的做法，先用上好豆瓣和辣椒切碎煸至深红，然后加二汤，入料酒酱油烧沸，把切得很薄的牛肉片散入汤中，旺火烧沸后略加翻搅便迅速起锅。盆内用嫩豌豆尖或莴笋叶子垫底，牛肉上面撒一层辣椒面，一层花椒面，淋沸油上桌。上桌时一定还滋滋地响，冒着细油沫，香辣的味道扑鼻而来。
河街子的水煮牛肉，和寻常的做法应该也差不了多少，但胜在嫩滑。有一次掌勺师傅和我们喝了几口之后说，其实关键还是在火候——“我的水煮牛肉，起锅的时候还是生的，端上桌子就熟了！”

顺河街的烘肘

顺河街有家永红饭店，多年前是镇上能承办宴席的大饭店之一，远近驰名的“牛佛烘肘”便是他们是招牌菜。
“牛佛烘肘”源起清代，据传曾是康熙年间的宫廷贡品，史称“碗碗烘肘”。老家素有“前蹄后肘”之说，正宗牛佛烘肘全是选取的猪后肘，从猪后腿旋下，齐膝斫去猪蹄，后肘一般就二斤半至三斤，冠状。铁锅烧汤，内加八角、陈皮、桂皮、三奈、花椒、小茴诸般香料，精盐、红糖、料酒、酱油以及多种清火消食的中药材，武火烧开后，文火烘炖两小时左右方成。
烘肘全是论个卖。永红的烘肘，色泽棕红，肉香浓郁，上永红吃饭，几乎是每次必点，不管冬夏。
烘肘端上桌来，内行都是先抽出胫骨旁边的那根小刀样的薄骨头，用它来把烘肘切分开，然后再落箸。这东西肥而不腻，PA（火巴，1声，我想尽办法都整不出这个字来）而不烂，瘦肉佐酒，肥肉拌饭，怎一个爽字了得。尤其是最后把那肉汤来泡饭，咸淡适宜，鲜浓回甜，呼啦啦能整下去三大碗，各种肉汤菜汤，无能出其右者。
个人口感，牛佛烘肘远在东坡肉之上。近年外出打工的人多了，几乎春节之后都会带两个烘肘去外地，到永红这类馆子买塑料袋简装的自己吃，新鲜，并且味道略好一些；去商店买铁听精装的送人，好看。



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