【食尚煮义】懒人厨艺之 gelatin filtration 试作这次先贴成品，猜猜看是什么？
这个既不是果汁也不是花生油，是最近实验 gelatin filtration 做出来的高汤。这方法早前曾看到默识先生推荐（参见这个链接 http://www.zhihu.com/question/22008541/answer/20020312），一直觉得好奇，于是前几天就在家一试。果然汤清味鲜，而且完全不需要技术，实为懒人下厨神技。
做法和原理上一段的链接已经提到，我只写点自己的体会好了。原材料方面，我用的是猪脚和鸡架（因为当天正好想吃猪脚），鸡鸭牛羊皆可。比较便宜的就是买鸡架，FairPrice 一盒两副一块多就可以，买上四五盒完全不成问题。熬汤无需讲究，焯水之后加姜葱酒水扔进电高压锅就可不管了。如果担心胶原蛋白不够，熬出来的汤里加点吉利丁就行。冷冻时用小的制冰格，结冰和解冻都会快些。解冻时我没用纱布，而是拿泡茶用的纸包，然后放进一个漏斗，下面直接流进瓶子里，如下图所示。
解冻时有一点需要注意，水快化完时需要注意不要让胶冻也化掉了，差不多就可以收工把胶冻扔掉了，不然就白做了（我自己就是白做了一回）。曾经想当然觉得放在冷藏里化冻就可以不用看，操作了一下发现和纯粹的冰块不同，融化得非常慢，不太实际。
以前看美食纪录片介�
(more...)
看了链接里面的链接
外公的鸡豆花那个
用整个下午手动打发蛋白，很感人
俺在实验做湖北鱼丸鱼汆的时候，做过非常类似的东西，最大的差别大概在于有没有将蛋白打发
打算下次尝试一下
用整个下午手动打发蛋白，很感人
俺在实验做湖北鱼丸鱼汆的时候，做过非常类似的东西，最大的差别大概在于有没有将蛋白打发
打算下次尝试一下
Huasing Association 1999 - 2013