ZT实用知识之:蔬菜去农药法、做菜放调料之正确顺序
【蔬菜去农药的办法】
蔬菜中的农药残留是食品安全中的一个重要问题。尤其夏季,既是蔬菜消费的高峰期,也是害虫的活跃时期。生产者为了赶商机,要么用超浓度的农药杀虫,要么施用农药后提前采收,造成大量蔬菜农药残留严重超标。据统计,一般情况下,夏天蔬菜的农药残留合格率比冬季低两成以上。为了减少蔬菜上的农药,人们想出了各种各样的办法:放在太阳下晒、用水泡、用淘米水洗等,但这些方法真的有效吗,到底能去掉多少农药呢?
由于农药在喷施过程中,主要是附着在果蔬的表面上,所以,只要采用行之有效的洗涤和加工方法,就可以降低农药的残留量,保证蔬菜的食用安全。
用清水浸泡和搓洗,可以使农药残留量下降,而且泡的时间越长,农药残留就越少。实验证明,用自来水将蔬菜浸泡¨-60分钟后再稍加搓洗,就可以除去15%”60%的农药残留。用专用的蔬果洗涤剂浸泡,对于减少农药的附着更为有效。将洗涤剂按1:200的比例用水稀释后浸泡果蔬,10—60分钟内,农药残留量可以减少50%-80%;特别是在浸泡的前10分钟内,农药残留·下降非常明显,可以达到50%左右。然后,稍加搓洗,用清水冲洗干净就可以基本上清除农药残留。
高温加热也可以使农药分解,比如用开水烫或油炒。实验证明,一些耐热的蔬菜,如菜花、豆角、青椒、芹菜等,洗干净后再用开水烫几分钟,可以使农药残留下降30%左右,再经高温烹炒,就可以清除蔬菜上90%的农药。此外,淘米水洗菜和适当用阳光照射,对于减少蔬菜上的农药也能起到一定的作用。但淘米水最好用头一两次的,因为米的表面含钾,所以头一两次的淘米水会呈现弱酸性,但是之后就开始转变为碱性,而农药只有在酸性物质中才会失去一定的毒性。阳光照射可使蔬菜中的部分农药被分解、破坏。据测定,蔬菜在阳光下照射5分钟,有机氯、有机汞农药的残留量损失可达到60%左右。
蔬菜去皮当然也可以减少农药残留,但也会带来果皮中维生素和矿物质的损失。因此,最好的去除农药的办法是:将新鲜果蔬先用洗涤剂浸泡10~15分钟,或用自来水浸泡30~60分钟,再用清水冲洗干净。
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【做菜应先放糖再放盐】
做菜时放什么调料最有营养?什么时候放调料好,该放什么调料?如何既保持菜中营养素最大限度地不被破坏,又保持烹调后菜的色香味,这的确是一大学问——
*盐——先后有讲究
用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维他命的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油很容易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。
*醋——早加为好
烧菜时假使在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维C的损失,增进钙、铁、磷等矿物成份的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
*酱油——出锅之前
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成份并失去鲜味。因而应在即将出锅之前才放酱油。
*糖——先放糖再放盐
在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会增进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。
*酒——锅内温度最高时
烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因而加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。另外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
*味精——起锅前加
当受热到120℃以上时,味精会变为焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因而,味精最好在炒好起锅前加入。
蔬菜中的农药残留是食品安全中的一个重要问题。尤其夏季,既是蔬菜消费的高峰期,也是害虫的活跃时期。生产者为了赶商机,要么用超浓度的农药杀虫,要么施用农药后提前采收,造成大量蔬菜农药残留严重超标。据统计,一般情况下,夏天蔬菜的农药残留合格率比冬季低两成以上。为了减少蔬菜上的农药,人们想出了各种各样的办法:放在太阳下晒、用水泡、用淘米水洗等,但这些方法真的有效吗,到底能去掉多少农药呢?
由于农药在喷施过程中,主要是附着在果蔬的表面上,所以,只要采用行之有效的洗涤和加工方法,就可以降低农药的残留量,保证蔬菜的食用安全。
用清水浸泡和搓洗,可以使农药残留量下降,而且泡的时间越长,农药残留就越少。实验证明,用自来水将蔬菜浸泡¨-60分钟后再稍加搓洗,就可以除去15%”60%的农药残留。用专用的蔬果洗涤剂浸泡,对于减少农药的附着更为有效。将洗涤剂按1:200的比例用水稀释后浸泡果蔬,10—60分钟内,农药残留量可以减少50%-80%;特别是在浸泡的前10分钟内,农药残留·下降非常明显,可以达到50%左右。然后,稍加搓洗,用清水冲洗干净就可以基本上清除农药残留。
高温加热也可以使农药分解,比如用开水烫或油炒。实验证明,一些耐热的蔬菜,如菜花、豆角、青椒、芹菜等,洗干净后再用开水烫几分钟,可以使农药残留下降30%左右,再经高温烹炒,就可以清除蔬菜上90%的农药。此外,淘米水洗菜和适当用阳光照射,对于减少蔬菜上的农药也能起到一定的作用。但淘米水最好用头一两次的,因为米的表面含钾,所以头一两次的淘米水会呈现弱酸性,但是之后就开始转变为碱性,而农药只有在酸性物质中才会失去一定的毒性。阳光照射可使蔬菜中的部分农药被分解、破坏。据测定,蔬菜在阳光下照射5分钟,有机氯、有机汞农药的残留量损失可达到60%左右。
蔬菜去皮当然也可以减少农药残留,但也会带来果皮中维生素和矿物质的损失。因此,最好的去除农药的办法是:将新鲜果蔬先用洗涤剂浸泡10~15分钟,或用自来水浸泡30~60分钟,再用清水冲洗干净。
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【做菜应先放糖再放盐】
做菜时放什么调料最有营养?什么时候放调料好,该放什么调料?如何既保持菜中营养素最大限度地不被破坏,又保持烹调后菜的色香味,这的确是一大学问——
*盐——先后有讲究
用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维他命的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油很容易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。
*醋——早加为好
烧菜时假使在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维C的损失,增进钙、铁、磷等矿物成份的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
*酱油——出锅之前
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成份并失去鲜味。因而应在即将出锅之前才放酱油。
*糖——先放糖再放盐
在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会增进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。
*酒——锅内温度最高时
烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因而加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。另外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
*味精——起锅前加
当受热到120℃以上时,味精会变为焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因而,味精最好在炒好起锅前加入。
简简单单,实实在在