所以中国北方管它叫“咸”菜，南方则叫“酱”菜，最大的区别就是“酱”里面其实是有很重的甜味的。偏西部的省份（比如四川、云贵），以及虽然位于中南但口味也受到西部影响的省份（比如湖南），叫它“泡菜”，但是跟朝鲜泡菜从精髓上就不同，前者以辣带酸，而后者以酸带辣，所以东北一带的变种叫做“酸”菜。中国南方也有所谓的酸菜，但大部分还要靠辣椒提味，比如酸菜鱼里的酸菜，不像东北一带，据说腌酸菜的坛子里的酸水可以直接当清凉饮料喝，可见“酸”的功夫之到家。

所以“南方”指的应该是江浙一带。至于现在的闽粤一带，那时不是“蛮夷”，就是“外洋”，也就见遗了。