Tiramisu的天堂滋味（二）Tiramisu的作法步驟說來簡單，但其中門道，則完全取決於材料、以及製作手工與技巧的高下了！
特別是材料的捨得與否，位於大直、葡萄酒藏與義大利菜素來極富口碑的「小酒館」主廚夏志偉表示，尤其是價格不低的Mascarpone cheese（目前零售價500g約300～
400元）與手指餅乾可說是關鍵之一：他說，有些店家有時為了減輕成本負擔，除了經常以較平價的海綿蛋糕取代手指餅乾外，在Mascarpone的用量上也不免偷工減料，或酌量以cream cheese或增加鮮奶油取代，有時甚至因此造成凝結力不足，而必須添加吉利丁以保持硬度，致使濃度、風味與入口時的質地感都略遜一籌。
其次，「小酒館」主人，之前曾在紐約世界貿易中心頂樓、葡萄酒藏號稱世界第一的「世界之窗」餐廳擔任侍酒師（Sommelier）工作達14年的張永康也指出，在Tiramisu裡所添加的酒，一般而言，可以使用白蘭地、蘭姆酒甚至咖啡酒，但真正最道地的，應該是產於義大利西西里島的Marsala酒，方特別能夠散發出優雅醇美的芬芳。
至於在手工方面，除了鮮奶油與蛋的打發可以使用機器外，其餘則都應以手的力道徐緩穩定地耐心拌和，各種材料才能完美協調地均勻融和成一體，呈現出不硬不水、濃稠與細緻兼具的絕佳口感 (more...)
Tiramisu的天堂滋味（三）
「Tiramisu的天堂滋味」連載至今，獲得許許多多的迴響，除了熱心推薦好吃Tiramisu的資訊外，還有不少讀友已經開始技癢難熬，希望能夠盡快得知實際作法，好能在家實地演練一番。
所以，現在，已經等不及的各位老饕讀友們，食譜來囉！
在此，提供兩個不同版本的Tiramisu。
第一個呢，是由出身自法國藍帶廚藝學校與亞都飯店、一手好Tiramisu於老饕間素來頗富口碑的大直「小酒館」主廚夏志偉所特別提供的私房作法。第二個，則取材自前「意廬」義大利餐廳主廚、現任台北凱悅飯店「漂亮」餐廳主廚的黎柱權所撰寫的食譜書，——這也同時是我幾年前開始摸索學做Tiramisu時所採用的配方，所以對我來說，還蠻具紀念價值的。
兩版本間，除了材料用量上的差異外，最大的不同在於蛋白與鮮奶油的使用，因而口感風味也略有不同，有興趣的話，不妨都試試看！
Tiramisu食譜一
材料（15人份）
1. 蛋黃12個
2. 糖200克
3. 動物性鮮奶油（whipping cream）100克
4. Mascarpone cheese 2盒（共1000克）
5. Lady Finger手指餅乾48支
6. Espresso濃縮咖啡4杯
7. Marsla酒50克
8. 可可粉少許
作法
1. 蛋黃與砂糖混合打發，至蛋與糖完全溶和，呈乳白色稠狀程度。
2. 加入Mascarpone cheese，以木杓由下往上緩緩翻動攪拌，至所有材料混合均勻、且cheese糊可黏附於木杓上不易掉落的濃稠狀態。
3. 鮮奶油打發至乾性發泡程度。
4. 將打好的鮮奶油加入之前的cheese糊，和步驟2一樣，以木杓徐徐翻動攪拌至完全融合均勻、同時濃稠鬆軟但不硬不水的程度。
5. 在準備好的平盤容器上先薄薄抹上一層步驟4的 cheese 糊。
6. 酒與濃縮咖啡混合均勻，取手指餅乾於混合液中兩面稍微浸濕，整齊排滿於容器上。
7. 再以刷子沾取混合液，來回刷於餅乾上，可時時以手指略微按壓測試，直至恰到好處的濕軟狀態即可。
8. 將約一半份量的cheese糊傾倒於餅乾上，以刮刀抹平，並在桌上輕輕敲擊以去除內含的空氣。
9. 再鋪上一層浸濕的手指餅乾，刷上咖啡混合液。
10.再倒入剩下的cheese糊，抹平，反覆敲去空氣。
11.以保鮮膜貼緊表面覆蓋完全，置入冰箱冷藏至少一夜時間。
12.最後，要吃之前，將冰透的半成品從冰箱取出，表面以篩子均勻灑上一層薄薄的可可粉，一道魅力無法擋的美味Tiramisu就此完成！
主廚秘笈
1. 材料中的Marsala酒如果難以取得，可以用100克的咖啡酒或15克的白蘭地、蘭姆酒取代。
2. 步驟2與步驟4為Tiramisu成功與否的關鍵，切記不可使用電動攪拌器攪拌，否則容易發生油水分離的「開花」現象。
3. 步驟3的「乾性發泡」，意指打好後，舀起鮮奶油，尖端呈直立不彎曲狀態，但在此要小心不可過分乾硬。
4. 步驟11的保鮮膜與cheese糊表面間小心不可留下空隙，以免滋生水氣。
5. 用來盛裝的容器除了金屬或陶瓷製的平盤外，也可以用一人份一人份的小形容器或咖啡杯取代，宴客時更具情趣！
Tiramisu食譜二
1. Ladyfinger手指餅乾若干枚，浸在由濃縮咖啡4杯、白蘭地5毫升、咖啡酒5毫升混合成的液體裡泡軟取出。
2. 蛋白4個和糖75克打發均勻。
3. 在2裡加入Mascarpone cheese一盒（500g）及蛋黃2個拌成均勻的cheese糊。
4. 模子裡鋪一層餅乾、倒一層糊，再鋪一層餅乾、倒一層糊，放進冰箱冷藏數小時或隔夜直到變硬。
5. 食用前，表面薄薄灑一層可可粉，即可盛盤上桌。
(BY YILAN)
所以，現在，已經等不及的各位老饕讀友們，食譜來囉！
在此，提供兩個不同版本的Tiramisu。
第一個呢，是由出身自法國藍帶廚藝學校與亞都飯店、一手好Tiramisu於老饕間素來頗富口碑的大直「小酒館」主廚夏志偉所特別提供的私房作法。第二個，則取材自前「意廬」義大利餐廳主廚、現任台北凱悅飯店「漂亮」餐廳主廚的黎柱權所撰寫的食譜書，——這也同時是我幾年前開始摸索學做Tiramisu時所採用的配方，所以對我來說，還蠻具紀念價值的。
兩版本間，除了材料用量上的差異外，最大的不同在於蛋白與鮮奶油的使用，因而口感風味也略有不同，有興趣的話，不妨都試試看！
Tiramisu食譜一
材料（15人份）
1. 蛋黃12個
2. 糖200克
3. 動物性鮮奶油（whipping cream）100克
4. Mascarpone cheese 2盒（共1000克）
5. Lady Finger手指餅乾48支
6. Espresso濃縮咖啡4杯
7. Marsla酒50克
8. 可可粉少許
作法
1. 蛋黃與砂糖混合打發，至蛋與糖完全溶和，呈乳白色稠狀程度。
2. 加入Mascarpone cheese，以木杓由下往上緩緩翻動攪拌，至所有材料混合均勻、且cheese糊可黏附於木杓上不易掉落的濃稠狀態。
3. 鮮奶油打發至乾性發泡程度。
4. 將打好的鮮奶油加入之前的cheese糊，和步驟2一樣，以木杓徐徐翻動攪拌至完全融合均勻、同時濃稠鬆軟但不硬不水的程度。
5. 在準備好的平盤容器上先薄薄抹上一層步驟4的 cheese 糊。
6. 酒與濃縮咖啡混合均勻，取手指餅乾於混合液中兩面稍微浸濕，整齊排滿於容器上。
7. 再以刷子沾取混合液，來回刷於餅乾上，可時時以手指略微按壓測試，直至恰到好處的濕軟狀態即可。
8. 將約一半份量的cheese糊傾倒於餅乾上，以刮刀抹平，並在桌上輕輕敲擊以去除內含的空氣。
9. 再鋪上一層浸濕的手指餅乾，刷上咖啡混合液。
10.再倒入剩下的cheese糊，抹平，反覆敲去空氣。
11.以保鮮膜貼緊表面覆蓋完全，置入冰箱冷藏至少一夜時間。
12.最後，要吃之前，將冰透的半成品從冰箱取出，表面以篩子均勻灑上一層薄薄的可可粉，一道魅力無法擋的美味Tiramisu就此完成！
主廚秘笈
1. 材料中的Marsala酒如果難以取得，可以用100克的咖啡酒或15克的白蘭地、蘭姆酒取代。
2. 步驟2與步驟4為Tiramisu成功與否的關鍵，切記不可使用電動攪拌器攪拌，否則容易發生油水分離的「開花」現象。
3. 步驟3的「乾性發泡」，意指打好後，舀起鮮奶油，尖端呈直立不彎曲狀態，但在此要小心不可過分乾硬。
4. 步驟11的保鮮膜與cheese糊表面間小心不可留下空隙，以免滋生水氣。
5. 用來盛裝的容器除了金屬或陶瓷製的平盤外，也可以用一人份一人份的小形容器或咖啡杯取代，宴客時更具情趣！
Tiramisu食譜二
1. Ladyfinger手指餅乾若干枚，浸在由濃縮咖啡4杯、白蘭地5毫升、咖啡酒5毫升混合成的液體裡泡軟取出。
2. 蛋白4個和糖75克打發均勻。
3. 在2裡加入Mascarpone cheese一盒（500g）及蛋黃2個拌成均勻的cheese糊。
4. 模子裡鋪一層餅乾、倒一層糊，再鋪一層餅乾、倒一層糊，放進冰箱冷藏數小時或隔夜直到變硬。
5. 食用前，表面薄薄灑一層可可粉，即可盛盤上桌。
(BY YILAN)
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