http://news.sina.com.cn/c/sd/2010-12-15/054121643383.shtml

央视曝光的增香剂。

南京市场上的辣椒精、火锅红、飘香剂。 陈郁 摄

火锅

　　冬天来了，热气腾腾的火锅成了众多都市人的“最爱”。但是你知道吗？现在的火锅大多是“化学锅”！“不仅很多涮品用了添加剂，火锅底料里更是包含了多种化学添加剂。”业内人士告诉记者。

　　红艳艳的红汤火锅诱人吧？那辣味、红色都是一种叫“辣椒精”的添加剂调出来的；一进火锅店闻起来很香，都是添加了飘香剂在里面！昨天，记者对南京市场上的“化学火锅”情况进行了调查——

　　暗访地点

　　批发市场

　　因为冬天是火锅旺季，因此在南京的干货批发市场内，火锅作料成了主角。昨天，记者以火锅店采购者的身份，到南京数家干货市场暗访，发现火锅飘香剂、辣椒精和火锅红几近“泛滥”——

　　飘香剂比“一滴香”还猛

　　在南京下关的一家干货批发市场，记者在入口处的一家摊位询问，有没有替火锅增色增味儿的东西。老板立马从柜台后面给记者拿出了一瓶标注为“火锅飘香剂”的红色瓶子。老板神秘地对记者说，这可是开火锅店的必备“秘笈”，因为这种飘香剂只要拨一点放入火锅中，那就香味四起，让人非常有食欲。

　　“这不会是一滴香吧？”记者提出疑问。老板摇摇头说，当然不是了，是新出来的产品，比“一滴香”效果好多了。他特意指了指产品标签上的“QS”标识提醒记者：“这个标志认识吧，这可是经过技术监督局(质监局)批准的呀。”

　　看见记者点头，老板又从身后接连拿出了另外两瓶东西，一瓶的包装上写着“辣椒精”，另一瓶写的是“火锅红”。老板介绍说，两个产品是搭配起来用的，前者保证你在少放辣椒的前提下，让食客辣得过瘾，而后者是可以在几乎不放辣油的前提下，让辣锅“红”起来。

　　在介绍完这三个产品后，老板拍着记者的肩膀自信地表示，只要记者的火锅店用过后，就会知道这些东西有多好了，说着他还特意从柜台下面拿出一沓收据得意地说，因为他家卖的东西效果好，南京有不少火锅店都是他的老客户。

　　记者提出先买几瓶带回去看看效果，老板报价，500克的辣椒精25元、500克的火锅红35元、500克的飘香剂45元。在看记者付款之后，老板又热情地从身后递给了记者另外两包东西，上面分别写着“肉香王”和“高倍香料精”的字样。老板解释说，这些都是提味的东西，可以让人吃了过口不忘。

　　记者在采访中发现，在南京的多家干货批发市场内，类似于给火锅增色增味的添加剂几乎随处都有销售，而对于其有无危害，这些摊点的老板都信誓旦旦地指着“QS”标志发誓说没问题。

　　然而记者对买来的三种产品上所标识的QS认证号码进行查验的时候发现，虽然部分厂家厂名可以查到，但是其标注的QS号码，却无法查询得到。对此，质监部门的相关人士表示，很有可能这些添加剂就是“挂羊头卖狗肉”，在盗用正规厂家的名号销售，其质量令人担忧。　　　陈郁

　　暗访地点

　　农贸市场

　　传说中提香能力远超“一滴香”的火锅增味剂“飘香剂”、“辣椒精”，在南京的菜市场可以买到吗？昨天傍晚，记者对南京城区的几家大型菜场进行了探访。

　　昨天傍晚6点左右，记者来到南京华侨路附近的一家大型菜场。这家菜场内卖火锅调味品的有六七家，生意都很好。各种风味、各种包装的火锅底料摆放在显眼的位置。

　　“国家调味品行业火锅底料生产示范企业”、“中国登山队专用火锅产品”、“来自内蒙古小肥羊生产基地”……摊位上，火锅调料的宣传语比比皆是。价格也比较公道，一般在3元至15元之间，“家里吃火锅都买这种调料”，一位摊主向记者推荐了一袋红色包装的火锅料。

　　随后，记者来到太平南路附近的一家菜场，这里卖火锅调味品的店更多。记者绕了一圈，询问“有没有比较‘厉害的’调料？”交谈中，一位自称姓黄的老板“接招”了：“厉害的？罂粟壳要不要？”记者强调只要调料不要罂粟壳，这位黄老板略微迟疑了一会儿，询问了火锅店开业时间和地点之后，才开口问“要多少？”“你都有什么？”记者追问。“提香，增色的都有！”黄老板告诉记者，卖火锅添加剂属于非法买卖，不能摆在市面上卖。而记者了解到，飘香剂的价格是30-40元1斤，一口锅放一小勺就有效果，“像放味精一样，1斤飘香剂够几百口锅用好久呢！”而辣椒精则是30元左右就能买到一大瓶，“1升装的，够你用呢”。和记者沟通一番之后，黄老板放松了警惕，给记者留了她的手机号，“如果有需要，电话联系，送货上门！”

　　知道记者的“火锅店”快开张，黄老板也提了个醒，“别光用化学添加剂制锅底，正规调料和添加剂混着用最好”，黄老板说，这样做既保证成本，也能保证火锅味道。

　　张筠　

　　火锅行业

　　自曝“家丑”

　　“南京市场上的这些火锅添加剂早就该好好管管了。”省餐饮行业协会火锅专业委员会的副主任王凯直言，南京有不少火锅店就是在使用添加剂来糊弄消费者——

　　一个连锁火锅店老板说

　　最普通的麻辣锅成本也要26元

　　“哪有商家不赚钱请你吃饭的道理呀！”南京解放路上的一家连锁火锅店，老板给记者报了他们的火锅底料成本：他们店的普通麻辣锅不添加任何化学添加剂，锅底包括花椒、干辣椒、当归、桂皮、丁香等近十种天然材料，单算成本，这个锅底至少26元，他们的对外售价是30元。这位老板表示，为了保证本店火锅底料货真价实，他们家菜肴可以打折但底锅从不让价。

　　而就在这条街对面的另外一家火锅店，那里的火锅底料则是免费供应，在一般情况下，两个人的消费在30元左右就可以吃得尽兴。对于后者的低价，前一家连锁火锅店的老板显得有些不以为然。他给记者算了一笔账，30多元的火锅就要包括七八种的菜肴、锅底、调料、人工、煤气等费用，如果不玩点花样，根本就不可能赚到钱。而最容易也必须玩花招的就是火锅的汤底了，因为其它东西都无法打折或是省钱。

　　正在南京开店的吴先生

　　吴先生在南京一座大学城附近开了一家火锅店。因为做的是学生生意，自然选择了低价路线——锅底不要钱。这样一来，几十元就能吃顿火锅，每到饭点时自然顾客盈门。面对记者，吴先生坦承：“秘密”就在锅底上，“免费锅底你说能有多少好料？”

　　良心不安退出的许先生

　　那么，用添加剂熬成的麻辣汤底料究竟需要多少成本呢？记者通过朋友的介绍，辗转联系到了一位曾经在南京做过火锅生意的许先生。

　　两个“锅底免费”火锅店老板说

　　熬牛油时加香精、火锅红、罂粟粉……

　　对于火锅底料，吴先生从来都是自己动手熬制的。一方面“秘方”不外传，另一方面，“说实话，要是知道里面都加了什么，估计你再也不肯吃火锅了。”

　　吴先生说，和那些“口水锅”“猪食锅”比起来，自己的底料用料算是比较实在的了：首先，锅底中最重要的牛油、猪油，吴先生都是实打实去买底油，“十二三斤牛油大概80元吧，猪油也要40元。当然，如果用牛肠油或者肥肉熬油，那就更便宜了。”吴先生说，底油是火锅底料的基础，确实有些店家用地沟油之类的，“但到这种程度，完全是赚黑心钱了。”

　　底油没什么，“有什么”的是各种调味料。吴先生告诉记者，他熬制的火锅底料中要加入植物香精、火锅红、飘香剂、鸡精、鸡粉、罂粟粉等等十多种调味料，“这些都是添加剂，加了它们底料才香。”

　　熬制底料时，一般需要十二三斤的牛油，再搭配一些猪油，边熬边加入上述香料。“比如说80元的牛油、40元的猪油，这些香料也需要三四十元，并不便宜。”吴先生告诉记者，在熬制的后期，要把各种香料从融化的油里再捞出来。熬制完成后，冷却的油又变成了固体，分成若干份，客人需要的时候再加水加热融化成底锅后，很快就可以端上桌了。“因为香料几乎都被捞出来了，吃的时候，除了表面漂浮的辣椒末、姜末、花椒、豆瓣、豆豉外，你根本看不到底料里都有什么的。”

　　就是这样自家熬制的一锅成本150元左右的底料，吴先生店里大概能用一个星期。“我是小店，一个月算下来底料上也用不了多少钱，免费就免费了。不过要是店面大的话，底料上要再节省可能真得用地沟油了。”

　　不用熬，白水也能“添”成辣油

　　许先生告诉记者，早年自己也是做便宜火锅的，那时候火锅生意特别好做，而且越是便宜的火锅越是生意兴隆，但说到底那些火锅底料都是勾兑出来的，而诸如火锅飘香剂、辣椒精的玩意儿，早在几年前就有了，不过那时候这些添加剂市面上还比较难买到，都是从四川、山东那里批发买过来的。根据他回忆，当时一个麻辣锅底的成本也就三四元，然后再适当放些象征性的不值钱干货料，根本不用熬制，只要倒点开水，加点特制的添加剂，再用大火烧滚，原来白花花的开水，就会渐渐变成辣油汤，不仅香辣逼人而且红得诱人，这样就可以端上去给客人了。

　　不过大概做了半年，这位许先生就感到这钱赚得实在不安稳，就把店盘给了别人，至今他还有些愧疚，因为他实在有些担心，这些添加剂究竟对人的身体是不是有害，反正那时候他和家里人是从来不吃店里的火锅。

　　●特别提醒

　　如何辨别“加料”火锅？

　　在采访的最后，许先生特意让记者转达几种鉴别“加料”火锅的方法：

　　首先，别去那些一进门就香气逼人的火锅店。因为根据经验，火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，而一端上来的火锅就香气四溢，绝大部分的可能就是已经被加了增香剂。　

　　其次，可以观察火锅店内端上来的麻辣锅底。如果麻辣锅的辣油显得透红鲜亮，那么这个麻辣锅底，肯定也暗藏问题：因为在正常情况下熬制的麻辣锅底，应该略有浑浊的，透亮的麻辣锅就很明显地是加了辣椒精或者火锅红。

　　●如何监管

　　食品添加剂太我不好管？

　　这些在市场上被轻易买到的“火锅飘香剂”、“辣椒精”和“火锅红”究竟对人身体有没有害处呢？带着这个问题，记者拨通了省质监局的12365电话。不过让记者有些遗憾的是，接通电话后，对方的工作人员坦率地表示，食品添加剂的种类太多了，她自己也无法明确告知记者这些产品究竟能否食用。

　　接着记者又与工商部门取得了联系。在这里工商部门的回答也很坦率，一位工作人员表示，工商部门对于市场在售的商品，只管产品外包装上是否有厂名厂址联系电话，只要不是三无产品，他们就视同合格——也就是说，只要肉眼看不出有问题，或是没有人举报的商品，那么他们就无从让经营者停止销售。

　　而让记者颇为尴尬的是，在所购买的“飘香剂、火锅红、辣椒精”三样产品上，厂名厂址联系电话和品名确实都有，只不过按照要求，正确的QS号码应该由12位数字组成，但这三样产品却醒目标注的是10位号码。

　　本报记者 陈 郁

范志红

　　　 一日去某餐馆就餐，点了一份美味紫薯泥。我一向认为薯类是营养价值很高的健康食品，打算用紫薯泥来替代一部分米饭作为主食。

　　　　　　待到薯泥端上桌来，我却有点发愣。因为这紫薯泥的味道不太自然，颜色也过于浓艳。于是叫来领班，探问这紫色来自何方。

　　　 领班态度很好，告诉我这是用一种“紫薯香油”做的。只要把芋头蒸熟，打成泥，加入糖，再加一点这种紫薯香油，就能做出这样的效果来。

　　　 我听了自然大感兴趣，要求看看这个神秘产品。领班便拿来个白色的瓶子，其中盛着深紫色的油状液体，散发出浓浓的味道，既有奶香味，又有其他香精的味道，包装和状态都很像爆米花时用的香精。

　　　 细看那瓶子上的配料表，写着这么几种原料：薯香油、苋菜红、亮蓝、乳化剂、柠檬酸、山梨酸钾。薯香油自然是各种香精加上脂肪的混合物；苋菜红和亮蓝是合成色素，红色+蓝色=紫色；乳化剂是让香精、脂肪与芋头打出来的淀粉糊混合得均匀一些，改善口感；柠檬酸是为了调节味道，让菜肴不要过分甜腻；山梨酸钾则是防腐剂。

　　　　　　这里面没有什么国家不许可使用的成分，是货真价实的“傻瓜型”复合食品添加剂产品。推荐的添加量是0.2%。不过，看来菜肴中的实际用量超过了0.2%，味道和颜色都过浓了。这也没什么奇怪，因为厨师并不善于定量，对一盘400毫升的菜准确添加0.8毫升黏糊糊的“紫薯香油”，可不是一件容易的事情。用量超一点肯定在所难免，再说下馆子的消费者通常都很宽容，根本不会计较什么食品添加剂含量的问题。

　　　 不过，我当初点这个薯泥，完全是为了改善营养，可没有想多吃色素香精的意思。看着这盘色艳味浓的薯泥，怎么都觉得有点食欲不振。

　　　 我又问年轻的女服务员：这香精油是哪里买来的？如果我自己也想买一瓶做菜，怎么买？她很热心地说：这个我们也不知道哪里去买。反正每天早上，都有一些公司的人来送这类产品，我们要什么产品，他们就送来，还经常向我们推介一些新产品呢。

　　　 原来是这样……此前，记者听说有个“鲜榨果汁伴侣”，就大惊小怪起来；被人大代表在会上一说，餐饮业就开始自查“添加剂”使用问题，结果呢？查吊白块、瘦肉精、苏丹红之类，自然是什么也查不出来。而这种货真价实的食品添加剂，大家却见惯不惊地爱用着。

　　　 有爆米花伴侣，有鲜榨果汁伴侣，有薯泥香油，有烤羊肉串香料，有麻辣烫调料……现在餐饮业所用的调料当中，到底有多少食品添加剂呢？使用率有多么高呢？想必是一个极其惊人的数字。全国的消费者，包括管理者们，却都浑然不觉，连剂量标准是多少，使用是否超标的问题都无人追究。这样做出来的饭菜，吃着怎能放心！

　　　 说到这里，难免想起《食物真相大揭秘》里面的话来。“……我的销售方法变得更加巧妙，我能让食品加工业者都非常乐于使用添加剂。”而那些加工人员未必知道他们在用什么，消费者们更不知道自己在吃什么。

　　　 现在我们所面临的，不就是这样一种现实吗？每日早上殷勤送货上门，手把手地教授使用方法……那些添加剂生产企业的业绩一定很不错啊。

　　　 我担心的不是这些食品添加剂毒性过高，而是餐饮业无法控制使用剂量。用大勺加油加盐的方法来加食品添加剂，很难避免超标问题。相比而言，“果汁伴侣”的安全性还略好一些。

　　　 从消费者的角度想一想，我们在餐馆里遇到那些味浓色艳的食品时，是不是也该稍微打个问号：这颜色和味道是天然的吗？如果不是，我要不要吃这么多的添加剂？