转：锅魁
锅魁，在旧称“九里三分”的成都，是一种极为普通的简易食品。距今六七十年前，那时在成都许多街道的素面馆中，几乎随时都可以一魁在手，而且价格极低廉。尽管这样，一般人家的小娃娃，也并不能指望时常都可以吃到。因此，每当从锅魁铺里传来擀面棒敲击案桌的打锅魁声，并随即从烤炉里飘来一股股面香的时刻，总不免为之垂涎欲滴，巴不得就有一块滚热的锅魁立刻入口。
今天的成都，跟其时相比，当然已不可同日而语了。那时成都人消费水平交低，就大多数人来说，终日劳，也不过只得一饱。所以，锅魁作为一种便宜的果腹食品，首先得到下层劳动人民的青睐。下苦力的人，就常常用“挣干锅魁钱”这句话来比喻他们对生活的简单需求。
在消费水平一般的阶层，锅魁而多半是作为点心来食用的。旧时成都人的习惯较为普遍的是每天只吃早、午二餐。两餐相距的时间比较长，尤其是从午饭到次日的早饭更长，于是在成都人中就有了“过午”、“消夜”的饮食习惯。锅魁，也就当然地成为过午或消夜食品的一种。
成都人所称的锅魁，一般是专指纯用面粉不加任何调味品的白面锅魁。其实锅魁的花色品种却是很多的。从形状看，常见的有圆形、长方形和三角形数种。也有做成半圆形和卷瓦状的，但不普遍。在各式各样的锅魁中，除圆形的白面锅魁外，还有椒盐酥锅魁（表面粘有芝麻）和面粉中揉和有红糖的混糖锅魁；呈三角形的是加有葱、盐的葱锅魁；长方形的，是包有白糖馅的糖锅魁与用酒米成型内包红豆沙馅的酒米锅魁或千层酥锅魁。此外，还有形似圆馒头而表面起若干漩涡纹的漩子锅魁；用玉米粉烘烤而呈金黄色的玉麦锅魁等。以上加在一起，大约至少也有十种之多。
虽然只是简单的方便食品，但成都人却赋予它许多不同的吃法。白色锅魁，因为它只是面粉本味，所以成都往往在锅魁中夹入其它菜肴同食。最普通而容易办到的，是在其中夹入以海椒、糖、醋拌和的大头菜丝或红萝卜丝等各种凉菜。冬天，在刚“起鏊”（烙制锅魁的平锅，称为“鏊子”）的热锅魁中，夹入用青菜晾去水分后切细，以辣锅炒热封入容器的“冲菜”，如果这时你趁热咬它一口，立即有芥末气体从鼻腔直冲脑际，会使你不由得当时就眼泪汪汪，那真是别有一番风味。假如经济条件稍好，用家常卤肉切成肥瘦均匀的薄片夹入其中，再浇入卤香扑鼻的鲜热卤水，吃时其味不厚不腻，肉香与面香结合，这又是另外一种滋味。那时，成都华兴街老郎庙（锦江剧场）旁的“盘飧市”腌卤店，就正是以兼卖卤肉夹锅魁而招来了更多的成都“好吃嘴”的。在西城的长顺街，有一家以专门出售小笼蒸牛肉而著名的“治德号”。这家店铺卖蒸牛肉也兼卖锅魁，不消说，用锅魁夹入热气腾腾有芫荽的蒸牛肉，不知招徕了多少青年学生光顾，以至每天中午学生放学后，总是熙熙攘攘，门庭若市。
用白面锅魁放在成都人受吃的回锅肉中烩炒，让锅魁吸引回锅肉的油脂和汁水，这又是另外一种吃法──锅魁回锅。只是这多见于集体大锅伙食的打牙祭中，而一般居家户却较少采用。对于喜欢吃甜食的人，把锅魁切成小方块（成都话称为棋子块），放入炼熟的猪油中翻炒，然后加入醪糟、白糖，用水煮开，这较之成都人历来爱吃的早点──粉子醪糟，又有一番滋味。由于它不仅味甜而兼有油香，其味道自然又大大不同。不过，还有一个附加条件，即必须用已放置半天一天的陈锅魁，因为新鲜锅魁水煮易散，而陈锅魁以其略硬而结实，入口时就更有慢嚼细咀之乐。
椒盐酥锅魁，在当时的荔枝巷钟水饺店里，顾客用红油水饺的汤汁，手掰锅魁蘸而食之，这对于受吃厚味辣味的成都人，自然也算是一种兼味的享受。而青年姑娘最喜爱的凉粉、凉面，夹在锅魁里边走边啃，让嘴唇周围留下一圈圈海椒红油的迹印，在那时成都的大街小巷，也是随处可见。
锅魁之名究竟起于何时，笔者无考。说它是烧饼的方言叫法，或许近似。[唐代]大诗人杜甫诗中，常用当时口语。他在成都草堂客居先后四年之久，然而在他寓成都的诗篇中，却毫无锅魁一词的端倪。在[宋代]的诗文和笔记里，“包子”之名屡见（见黄庭坚《宜州乙酉乘》文，陆游《食野味包子戏作》诗，朱或《萍州可谈》笔记），而无“锅魁”的记载。在元、明的通俗小说中，这一类民间的说法易于涉及，可是也恰好无述。甚至在明末清初遂宁李实的《蜀语》（1919），成都张慎仪的《蜀方言》，以及当代新编的《成都话方言词典》（四川省社会科学院出版）等方言专著里，都对“锅魁”一词失载。锅魁锅魁，锅中之魁，这只是望文生义的解释。对于这一词的词源，在本文里，还是老老实实地“不知为不知”为好。
这些都是老话了。当今成都人的饮食习惯和口味，随着生活水平的提高，锅魁一物，虽未绝灭，但它在食品中的地位，早已今非昔比。然而因为它在成都人过去的日常生活中，曾经有过那么一段风光的岁月，留下这些零零碎碎的回忆，作为人们茶余酒后摆龙门阵的资料，似乎算得上是一个有趣的话题吧。
今天的成都，跟其时相比，当然已不可同日而语了。那时成都人消费水平交低，就大多数人来说，终日劳，也不过只得一饱。所以，锅魁作为一种便宜的果腹食品，首先得到下层劳动人民的青睐。下苦力的人，就常常用“挣干锅魁钱”这句话来比喻他们对生活的简单需求。
在消费水平一般的阶层，锅魁而多半是作为点心来食用的。旧时成都人的习惯较为普遍的是每天只吃早、午二餐。两餐相距的时间比较长，尤其是从午饭到次日的早饭更长，于是在成都人中就有了“过午”、“消夜”的饮食习惯。锅魁，也就当然地成为过午或消夜食品的一种。
成都人所称的锅魁，一般是专指纯用面粉不加任何调味品的白面锅魁。其实锅魁的花色品种却是很多的。从形状看，常见的有圆形、长方形和三角形数种。也有做成半圆形和卷瓦状的，但不普遍。在各式各样的锅魁中，除圆形的白面锅魁外，还有椒盐酥锅魁（表面粘有芝麻）和面粉中揉和有红糖的混糖锅魁；呈三角形的是加有葱、盐的葱锅魁；长方形的，是包有白糖馅的糖锅魁与用酒米成型内包红豆沙馅的酒米锅魁或千层酥锅魁。此外，还有形似圆馒头而表面起若干漩涡纹的漩子锅魁；用玉米粉烘烤而呈金黄色的玉麦锅魁等。以上加在一起，大约至少也有十种之多。
虽然只是简单的方便食品，但成都人却赋予它许多不同的吃法。白色锅魁，因为它只是面粉本味，所以成都往往在锅魁中夹入其它菜肴同食。最普通而容易办到的，是在其中夹入以海椒、糖、醋拌和的大头菜丝或红萝卜丝等各种凉菜。冬天，在刚“起鏊”（烙制锅魁的平锅，称为“鏊子”）的热锅魁中，夹入用青菜晾去水分后切细，以辣锅炒热封入容器的“冲菜”，如果这时你趁热咬它一口，立即有芥末气体从鼻腔直冲脑际，会使你不由得当时就眼泪汪汪，那真是别有一番风味。假如经济条件稍好，用家常卤肉切成肥瘦均匀的薄片夹入其中，再浇入卤香扑鼻的鲜热卤水，吃时其味不厚不腻，肉香与面香结合，这又是另外一种滋味。那时，成都华兴街老郎庙（锦江剧场）旁的“盘飧市”腌卤店，就正是以兼卖卤肉夹锅魁而招来了更多的成都“好吃嘴”的。在西城的长顺街，有一家以专门出售小笼蒸牛肉而著名的“治德号”。这家店铺卖蒸牛肉也兼卖锅魁，不消说，用锅魁夹入热气腾腾有芫荽的蒸牛肉，不知招徕了多少青年学生光顾，以至每天中午学生放学后，总是熙熙攘攘，门庭若市。
用白面锅魁放在成都人受吃的回锅肉中烩炒，让锅魁吸引回锅肉的油脂和汁水，这又是另外一种吃法──锅魁回锅。只是这多见于集体大锅伙食的打牙祭中，而一般居家户却较少采用。对于喜欢吃甜食的人，把锅魁切成小方块（成都话称为棋子块），放入炼熟的猪油中翻炒，然后加入醪糟、白糖，用水煮开，这较之成都人历来爱吃的早点──粉子醪糟，又有一番滋味。由于它不仅味甜而兼有油香，其味道自然又大大不同。不过，还有一个附加条件，即必须用已放置半天一天的陈锅魁，因为新鲜锅魁水煮易散，而陈锅魁以其略硬而结实，入口时就更有慢嚼细咀之乐。
椒盐酥锅魁，在当时的荔枝巷钟水饺店里，顾客用红油水饺的汤汁，手掰锅魁蘸而食之，这对于受吃厚味辣味的成都人，自然也算是一种兼味的享受。而青年姑娘最喜爱的凉粉、凉面，夹在锅魁里边走边啃，让嘴唇周围留下一圈圈海椒红油的迹印，在那时成都的大街小巷，也是随处可见。
锅魁之名究竟起于何时，笔者无考。说它是烧饼的方言叫法，或许近似。[唐代]大诗人杜甫诗中，常用当时口语。他在成都草堂客居先后四年之久，然而在他寓成都的诗篇中，却毫无锅魁一词的端倪。在[宋代]的诗文和笔记里，“包子”之名屡见（见黄庭坚《宜州乙酉乘》文，陆游《食野味包子戏作》诗，朱或《萍州可谈》笔记），而无“锅魁”的记载。在元、明的通俗小说中，这一类民间的说法易于涉及，可是也恰好无述。甚至在明末清初遂宁李实的《蜀语》（1919），成都张慎仪的《蜀方言》，以及当代新编的《成都话方言词典》（四川省社会科学院出版）等方言专著里，都对“锅魁”一词失载。锅魁锅魁，锅中之魁，这只是望文生义的解释。对于这一词的词源，在本文里，还是老老实实地“不知为不知”为好。
这些都是老话了。当今成都人的饮食习惯和口味，随着生活水平的提高，锅魁一物，虽未绝灭，但它在食品中的地位，早已今非昔比。然而因为它在成都人过去的日常生活中，曾经有过那么一段风光的岁月，留下这些零零碎碎的回忆，作为人们茶余酒后摆龙门阵的资料，似乎算得上是一个有趣的话题吧。
Huasing Association 1999 - 2013