河街子的水煮牛肉河街子的水煮牛肉 据说有外省人来川，见菜谱上有“水煮牛肉”这样一味便大喜，结果来了还是辣的！川菜中的“水煮”均不要误以为是白水煮的，相反是一般都具备“麻、辣、烫”三个特点。河街子那家（有店名，忘了）的水煮牛肉，除了上述三个特点外，还兼备“鲜、嫩、滑”，夜里想起来，常会教人睡不着。 老家吃牛肉是很有一套的，闻名遐迩的火边子牛肉，薄如册页，和灯影牛肉有得一拼。便是寻常人家的碎牛肉也深具过人之处，切了泡姜泡椒炒小芹菜，香辣异常。 一般水煮牛肉的做法，先用上好豆瓣和辣椒切碎煸至深红，然后加二汤，入料酒酱油烧沸，把切得很薄的牛肉片散入汤中，旺火烧沸后略加翻搅便迅速起锅。盆内用嫩豌豆尖或莴笋叶子垫底，牛肉上面撒一层辣椒面，一层花椒面，淋沸油上桌。上桌时一定还滋滋地响，冒着细油沫，香辣的味道扑鼻而来。 河街子的水煮牛肉，和寻常的做法应该也差不了多少，但胜在嫩滑。有一次掌勺师傅和我们喝了几口之后说，其实关键还是在火候——“我的水煮牛肉，起锅的时候还是生的，端上桌子就熟了！” 顺河街的烘肘 顺河街有家永红饭店，多年前是镇上能承办宴席的大饭店之一，远近驰名的“牛佛烘肘”便是他们是招牌菜。 (more...)