食神论吃：不一样的臭豆腐 (转载)唉，好想吃臭豆腐啊！怀念啊！



　　人曰：臭豆腐不臭和女人不姣，是人生中不完美的两大极致。姣者，《慎子。威德》中说“毛嫱、西施，天下至姣也。”可见是美好的意思。但《左传。襄公九年》中：“弃位而姣，不可谓贞。”姣为骚之别名。这样，“女人不姣”就有了两种理解，从男人嘴里说出来，只好依场合与氛围而定了。

　　至于“臭豆腐不臭”当无异义，走遍天下，臭豆腐的商业口号都是相同一句：“不臭不要钱！”都是标榜自己真的很臭。但奇怪的是，吃臭豆腐的却异口同声地说：“这臭豆腐好香！”没有说真臭的。

　　大街上行走的人，对一个前方突然出现的臭豆腐小摊有两种反应：多数人是唯恐避之不及，遮口捂鼻，生怕给玷污了。而少数人却禁不住似要欢呼起来，快步上前，掏出一二个角子，买得几串边走边吃，一脸的他乡遇故知。

　　可见臭豆腐的“臭”与“香”不同于常理，对于津津有味地咀嚼过的人来讲，是一种错位的美感。而对于循规蹈矩的人来说，由于不懂得臭豆腐包含着的朴素辩证唯物主义，不知道认识的二次飞跃，所以他的味蕾就永远无法体验这种有惊无险的美妙刺激。

　　臭豆腐的诞生，源于一次无心之失：豆腐没有及时推销出去而被长期遗忘在角落里，等发现已为时晚矣，本来纯洁如玉的豆腐已经彻底腐败了。其实这样的事件在人类历史上不知重演过多少次，平淡无奇，结局无一不是将其抛弃耳。偏偏那一年出了个叫王致和的安徽小子，天生就是个逐臭之人，他硬是大着胆子吃了一口。结果，啊，这一吃真是石破天惊，历史值得大书一笔：中国从此出了个臭豆腐。

　　兵法云置死地而后生，臭豆腐演绎了这个原理。女人说愈堕落就愈快乐，臭豆腐最有这种精神，世上懂得“先臭后香”抑或“大臭就是大香”的女人，肯定都是常吃臭豆腐的。

　　第一次吃臭豆腐的人，实质上是品尝臭豆腐的精神层面，是为其标新立异所吸引，倚臭卖臭，究竟为何？待第二回再来，方进入臭豆腐的内在层面，外表的落拓不羁下竟隐藏着一次水火交融的味觉之旅，一试之下再无其它选择，成为永远的FANS。

　　王致和臭豆腐、刚出锅的玉米贴饼子、虾皮白菜汤，好饭！那玉米饼子底层贴得焦黄，而面上却保持松软，趁热抹上一层蓝瓦瓦的臭豆腐，如同往法式面包上涂抹牛油，如果再来点辣椒酱就更妙了。另一只手再抓只大葱吧，左一口右一口，低头喝一口汤，臭、香、辣、辛、鲜，诸味齐至，一出香臭交集的舌尖喜剧开演了。

　　汪曾祺先生说，他家乡家家都有一个臭坛子，腌芥菜挤下的汁放几天就成了臭卤。把面筯、百叶、豆腐干、冬瓜、豆角、莴苣之类往坛子里的放，一个星期内就臭美起来了。这里面，当然还是臭豆腐干最好吃，可以与臭苋菜杆合蒸，就是有名的宁波菜“蒸双臭”。

　　与“王致和”不同，南方的臭豆腐以毛豆腐和臭豆腐干为主，而北方“王致和”形态上则是臭豆腐乳。汪先生家乡的臭干子，是天下最臭的，最好是油炸。用小火炸得酥酥的，两面金黄，加上香油酱油。不过江浙人不善于吃辣，不知道用辣椒酱，臭味单一太突出了点。

　　最有名的当然是长沙火宫殿的臭豆腐了，伟人下过结论的：“臭豆腐还是火宫殿的好吃。”不过这是一家之言，个人爱好，不用迷信。火宫殿臭豆腐与众不同之处在于豆腐胚在下油锅前用卤水泡过，所以滋味厚实一些，而且正宗的是用清茶油来烹制，确乎外焦里嫩，新鲜的剁辣椒增色不少。不过，真正懂得吃臭豆腐的老长沙对火宫殿是不屑一顾的，他们往往说黄兴路解放路某某老头的臭豆腐如何如何。我没机会尝试，据说是把豆腐胚炸成泡状时在中间钻个洞，灌之以大蒜汁和酱醋，再刷上剁辣椒。更高级的是从中间破开，夹入辣椒萝卜条，又酥又脆，真是想想都流口水。

　　臭豆腐拌马兰头，是江南有名的小菜。马兰头是野菜，比荠菜更高一格，上海人喜欢用臭干子来拌，取其口感之韧；而安徽人则喜欢用毛豆腐来拌，取其口感的糯。二者各有千秋，我更喜欢毛豆腐，臭味浓，而且切得碎碎的与马兰头结合得好。

　　我在北京吃过一次臭豆腐煎饼果子，就是在摊煎饼的时候，把甜面酱改成了王致和臭豆腐，一吃难忘，妙人才想得出。后来在荷泽吃过臭豆腐包煎饼，煎饼与北京是相同的，只是佐料更多，有鸡蛋、葱花、虾酱等，先炸三块臭豆腐，再摊一张煎饼把臭豆腐一卷，刷上油和虾酱煎成金黄，好吃好吃，天才天才。

　　臭豆腐煎卷，是上海的一道小吃。臭豆腐剁成泥，与笋丁、猪肉泥、虾仁末一起炒熟，用春卷皮包起来在平底锅里油煎，沾镇江香醋吃，很精致。适合臭豆腐初学者入门练习。

　　最火爆的臭豆腐是贵州的臭豆腐麻辣火锅，滚滚的红汤中，臭豆腐上下翻飞，佐之以鱼腥草、盐酸菜、油炸门板酥肉、鲜牛肝菌，臭豆腐也是先油炸过的，在红汤里返酥，浸满了麻辣香气，与牛肝菌夹在一起吃是一酥一嫩，与门板酥肉夹在一起则是亦荤亦素，都属天作之合。

　　芜湖的清蒸臭豆腐则是最有情调的，这种臭豆腐比一般的要大几倍，里面镶了猪肉、虾泥、冬笋丁的三鲜馅，蒸熟后用刀从中间拦几下，象整整齐齐的一堆瓷砖，上面细细的绿色霉斑如一幅淡淡的山水，透着一股清灵。其汤甚美，臭香臭香的。

[天空 (7-29 23:05, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]1楼

难得见到一个分得清大江南北臭豆腐异同的顶！
更难得见到真正知道长沙的臭豆腐长什么样的，再顶！[南岳之麓 (7-30 9:35, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]2楼

好吃,好吃[黯然销魂饭 (7-30 11:00, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]3楼

芜湖的清蒸臭豆腐？没听说过……可能是民间流传的家中小菜吧，我只记得芜湖路边小摊买的油炸臭豆腐，够味！表面发乌青，油炸之后闪着光，令人食欲大开！小时候背珠算，老妈拿这个当奖励，个中滋味更超过了臭豆腐本身……

sigh……一年多没回去了，看到芜湖两个字都直流口水……[庸人 (7-30 15:22, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]4楼