匠心系列: 独创方形菜头粿 , 三代飘香(z)
新加坡小贩文化申遗成功，但小贩文化要在国人生活中源远流长，小贩的接班问题越是迫切。《现在·食乐园》每周六推出小贩传承系列，介绍本地传承二三代的小贩摊位，听摊主分享如何将传统滋味代代相传，道出美食中蕴含的人情味。
张馨心13岁便在父母经营的合众菜头粿帮忙，中四毕业后就当起全职小贩。炒菜头粿的食谱和方法是祖父母研创的，父母和她沿用至今，以保持菜头粿的味道。
位于武吉知马熟食中心的合众菜头粿在本地已有48年历史。这里的菜头粿一眼即可分辨出特色，块状的菜头粿看起来蓬松，散发着诱人蛋香，口感外酥里嫩。
第二代掌门人张文光（60岁）1992年接手父亲的生意，和太太及长女张馨心（32岁）一起经营摊位。张馨心13岁起便开始到摊位帮忙。
身为家中大姐，张馨心O水准毕业后就全职在摊位当小贩。问她为何选择当小贩，她笑说：“被逼的……我最大啊，一路来父母做小贩生意都比较辛苦，他们也希望我能在这边帮忙。”
从前的毫无选择，在今天的她看来，无怨无悔。
张馨心坦言，自己曾梦想当空姐。“小的时候会想，如果我能到外面看看，至少会知道外面的工作环境是怎样的……”现在结了婚，生了小孩，她的想法也渐渐改变，至少目前的工作形态，能让她照料孩子。她认为疫情下，更多人开始意识到小贩属于必要行业，大家也对小贩逐渐改观。
张馨心虽然从小在小贩中心帮忙，但真正学会炒菜头粿是在18岁。
有趣的是，对于炒菜头粿的方法，父母各持己见。张馨心说：“爸爸喜欢开小火炒，妈妈喜欢用快火，他们都有各自的粉丝。”
纵然父母炒菜头粿的方法不同，初衷同样是把菜头粿炒好。张馨心的原则是，父母讲什么都听，她吸收分析后再创出自己的做法。做小贩没有固定方程式，就像每一批菜脯的味道都不同，炒前必须自己先尝过，再拿捏食材与调味料的比例。
维持食物水准最难
做小贩多年，张馨心坦言，除了要克服油烟和火炉的热度，维持食物的水准最难，也最辛苦。“有时情绪波动，累时、开心时，炒出来的菜头粿味道都有些差别。所以每天都告诉自己要尽力保持水平。”
为让张馨心有时间陪伴两个孩子成长，她星期一至五每天下午4时回家看孩子，由父母接手摊位生意。
张文光每天凌晨3时半就到摊位为忙碌的一天做准备。做菜头粿要先将萝卜切丝，加入菜脯、粘米粉等蒸成粿。他坚持每天早上亲自打粉制作菜头粿。
约八年前，张文光暂别摊位，在家照顾生病的母亲，张馨心也学会自制菜头粿。不过，一盘粿大概20公斤重，每天扛上扛下，十分吃力。在她准备产二胎时，父亲回到摊位帮忙，把这个劳力活扛在自己肩上。
张文光说，其父亲于70年代在街头售卖豆卜和罗惹，1973年改卖炒菜头粿。菜头粿食谱由母亲研发，父亲则自创炒菜头粿的方式——先将菜头粿铲烂后以大火炒，随后倒入大量蛋浆，将它煎成长块状，再用铲子切成方块状，当时在本地算是独创。
张文光跟父亲学炒菜头粿，至今仍遵循父亲的食谱和制作方式，以保持食物味道。在他眼里，父亲是个要求严苛的人，他总是慢工出细活，食客必须耐心等待，如果食客要求不加鸡蛋或菜脯等，他宁可不炒。
张文光强调，炒菜头粿最重要的是火候的掌握，从控制火候到炒菜头粿，过程一刻也不能马虎。
[Popular9 (3-7 14:23, Long ago)]
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这家确实好吃。需要排队等。 [本文发送自华新iOS APP] [hepman (3-7 15:14, Long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]2楼
这一家的态度很不好很多年前去吃过一次，买的时候我说买一盘黑的，他直接回我3个字“要等的！”，好像我求着他买一样，以后再也不买他家的了。这里有的小贩的服务态度真是太差了，以为做的东西好吃就可以吊起来卖，比起台湾的差的不是一点半点[fournum (3-7 18:09, Long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]3楼
(引用 fournum:这一家的态度很不好很多年前去吃过一次，买的时候我说买一盘黑的，他直接回我3个字“要等的！”，好像我求着他买一样，以后再也不买他家�...)为什么说“要等的”就是态度差？这不是hawker center food court热门摊档常用语吗 [本文发送自华新iOS APP] [Erencie (3-7 20:35, Long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]4楼
(引用 fournum:这一家的态度很不好很多年前去吃过一次，买的时候我说买一盘黑的，他直接回我3个字“要等的！”，好像我求着他买一样，以后再也不买他家�...)台湾有什么好吃的？楼上举几个了，也想去尝尝 [本文发送自华新手机Wap版] [trim (3-7 21:00, Long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]5楼
(引用 trim:台湾有什么好吃的？楼上举几个了，也想去尝尝)凤梨？doge [本文发送自华新iOS APP] [巴格达的星星 (3-7 21:05, Long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]6楼